Cualquier chef que haya trabajado con camarones congelados conoce lo que ocurre al descongelarlos: el peso baja. A veces bastante. Lo que entró como un kilo sale como algo considerablemente menor, y esa diferencia no es un error del proveedor, es el glaseo: una capa de hielo que recubre el producto para protegerlo durante el transporte.
Ahora bien, también es importante aclarar algo: en los productos congelados existe un glaseo de seguridad, cercano al 10% aproximadamente, que cumple una función de protección. El problema aparece cuando ese porcentaje aumenta más de la cuenta y se utiliza para bajar el costo aparente del producto. En esos casos, al final, terminas pagando por agua.
Durante años eso fue simplemente lo normal. Se asumía la merma, se ajustaban las porciones y se seguía adelante. Pero en un contexto donde los márgenes en gastronomía son cada vez más ajustados, ese margen de pérdida empieza a pesar diferente.
Los camarones sin glaseo surgieron como respuesta a eso. La idea es simple: el kilo que compras es el kilo que usas. Sin recubrimiento de hielo, sin pérdida al descongelar, sin tener que recalcular porciones después. Para una cocina que trabaja con volumen, esa previsibilidad vale más de lo que parece a primera vista.
Por eso la diferencia no está solo en el precio por kilo, sino en la transparencia con la que se informa el rendimiento real del producto. Porque lo importante no es solo cuánto compras, sino cuánto obtienes realmente al descongelar.
En nuestro caso, ese punto es claro: te decimos explícitamente qué esperar al momento de descongelar. Trabajamos con un glaseo controlado, pensado para proteger el producto sin distorsionar su rendimiento, para que puedas planificar con más certeza y saber exactamente qué estás comprando.
Además, el congelado IQF permite trabajar de forma más eficiente, ya que cada unidad se congela por separado y puedes utilizar solo lo que necesitas, sin afectar el resto del producto.
En términos prácticos, un camarón calibre 36/40 rinde entre 85 y 88 unidades por kilo, lo que facilita la estandarización de platos. Se trata de un producto crudo, pelado y desvenado, congelado individualmente (IQF), con 1.000 gramos de camarón neto por kilo y glaseo de seguridad controlado. Sin fosfatos ni antibióticos, y con un rendimiento en cocina cercano a 20 porciones de 4 camarones por plato. Transparencia que se traduce en mejor control y rendimiento en tu cocina.
